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山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今博爱，武陟，温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英、美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补成效。
山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特色、生长习性等要素的影响，具有不同的产地特征。山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有培养。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内首要山药培养区。
本品为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb. 的枯燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后，枯燥；也有挑选肥大顺直的枯燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫黄熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。